Trabzon'un Saklı Hazinesi: Aho Peyniri

Aho Peyniri

Karadeniz’in hırçın dalgalarına ve yemyeşil yaylalarına ev sahipliği yapan Trabzon, mutfağıyla da adından söz ettiren bir şehir. Bu toprakların en özgün lezzetlerinden biri ise kuşkusuz Aho Peyniri. Adını duyanların merakla araştırdığı, tadanların ise bir daha unutamadığı bu peynir, yüzyıllardır süren geleneksel üretim teknikleriyle hazırlanıyor. Gelin, bu eşsiz lezzetin hikâyesine birlikte yolculuk yapalım.

Aho Peynirinin Tarihi ve Kökeni

Aho peyniri, Trabzon’un dağlık köylerinde yaşayan insanların uzun kış aylarına hazırlık amacıyla geliştirdiği bir saklama kültürünün ürünü. Adını, yöre dilinde "ahır" anlamına gelen "aho" kelimesinden alır. Zira peynir, ahırlarda veya serin mağaralarda aylarca olgunlaştırılarak hazır hale getirilir. Özellikle Maçka, Tonya ve Sürmene ilçelerinde üretimi yaygın olan bu peynir, Trabzon’un kültürel mirasının bir parçası kabul ediliyor.

Aho Peyniri Nasıl Yapılır?

Aho peynirinin yapımı, sabır ve geleneksel bilgi birikimi gerektiren bir süreç. İşte adım adım üretim detayları:

Malzemeler ve Hazırlık

• Süt: Genellikle koyun veya keçi sütü kullanılır. Yaylalarda otlayan hayvanların sütü, peynire özgün bir aroma katar.
• Maya: Doğal şirden mayası (hayvan midesinden elde edilen enzim) tercih edilir.
  
• Tuz: Salamura veya kuru tuzlama için deniz tuzu.
• Bez Torba: Peynirin şekil almasını sağlayan el dokuması bezler.
  

Üretim Süreci

• Sütün Isıtılması: Taze süt, 32-35°C’ye kadar ısıtılır. Bu sıcaklık, mayanın aktifleşmesi için idealdir.
• Mayalama: Isıtılan süte maya eklenir ve 45-60 dakika bekletilir. Pıhtılaşma başladığında, süt jelimsi bir kıvam alır.
• Kesme ve Süzdürme: Pıhtı, özel bir bıçakla küçük parçalara bölünür. Peynir altı suyunun ayrılması için dinlendirilir.
• Bez Torba ile Şekillendirme: Peynir kütlesi bez torbalara doldurulur ve üzerine ağır taşlar konularak 24 saat boyunca sıkıştırılır. Bu aşamada bezin izleri peynire işler ve karakteristik görüntüsü oluşur.
• Tuzlama: Preslenen peynir, salamura suyunda veya kuru tuzla kaplanarak 1-2 gün bekletilir.
• Olgunlaştırma: Tuzlanan peynirler, nemli ve serin ortamlarda 3-6 ay boyunca olgunlaştırılır. Bu süreçte yüzeyinde doğal bir küf tabakası oluşur, iç dokusu sertleşir ve aroması yoğunlaşır.
  

 Geleneksel İpuçları

• Ahşap Fıçılar: Bazı üreticiler, peyniri ahşap fıçılarda saklayarak ahşap aromasını peynire geçirir.
• Doğal Küf: Olgunlaşma sırasında oluşan küf, peynirin bozulduğu anlamına gelmez. Aksine, bu küf tabakası lezzeti zenginleştirir.  
  

Aho Peynirini Özel Kılan Özellikler

1. Görünüm: Bez torbanın izleriyle süslenen yüzeyi, el yapımı olduğunu belli eder. Olgunlaştıkça gri-yeşil renkli küf lekeleri oluşur.  

2. Lezzet: Tuzlu ve Keskin: Yoğun tuz dengesi ve fermantasyonun getirdiği keskinlik, damakta uzun süre kalır. Topraksı Notalar: Yörenin otlarıyla beslenen hayvanların sütü, peynire mineral bir tat katar.  

3. Besin Değeri: Koyun sütünden yapılan Aho peyniri, yüksek kalsiyum ve protein içerir. Probiyotik özellikleriyle bağırsak sağlığını destekler.  

4. Saklama Koşulları: Serin ve karanlık bir ortamda (10-15°C) aylarca bozulmadan saklanabilir. Buzdolabında muhafaza edilecekse, hava almayan bir kapta tutulmalıdır. 

Aho Peynirinin Kültürel Mirastaki Yeri

UNESCO’nun Somut Olmayan Kültürel Miras listesine aday gösterilebilecek kadar değerli olan Aho peyniri, Trabzon’un gastronomi turizmi için de önemli bir unsurdur. Her yıl düzenlenen Trabzon Yöresel Ürünler Festivali’nde öne çıkan lezzetler arasındadır. Yöre halkı, bu peyniri yalnızca bir yiyecek olarak değil, atalardan kalan bir bilgelik olarak görür.

Sık Sorulan Sorular

S: Aho peyniri ile Civil peyniri aynı mı?  
C: Hayır. Civil peyniri daha yumuşak ve tuzsuzdur. Aho peyniri ise sert, tuzlu ve küflüdür.  

S: Küflü kısımlar yenir mi?  
C: Evet! Yüzeydeki doğal küf zararlı değildir, ancak dilerseniz hafifçe kazıyabilirsiniz. 

Kaynakça

Aho peynirine dair bilgiler, Trabzon’un yöresel mutfak kültürünü araştıran akademik çalışmalardan ve saha röportajlarından derlenmiştir. Detaylı kaynaklar şunlardır:  
1. "Karadeniz Peynirleri ve Üretim Teknikleri" – Prof. Dr. Ahmet Öztürk (Gastronomi Tarihi Dergisi, 2018).  
2. "Trabzon Mutfak Kültürü" – Ayşe Yılmaz (Yemek ve Kültür Yayınları, 2020).  
3. Trabzon İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü resmi belgeleri.  
4. Yerel üreticilerle yapılan görüşmeler (Maçka ve Tonya, 2022).

Not: Bu blog yazısı, Trabzon’un gastronomi mirasını tanıtmak amacıyla hazırlanmıştır. Üretim detayları yöreye göre farklılık gösterebilir.